酪梨為何苦苦相逼？

「 吃起來也太苦了，怎麼跟印象中的差這麼多？」
「 吃起來這麼苦，該不會壞掉了吧！」

不知道你是否也有吃過「苦」酪梨的經驗呢？你是否也曾經，興高采烈著從市場買了幾顆酪梨，希望大展身手，來個酪梨滿漢全席。但是，經過一番烹調料理後，每一道酪梨都苦澀並難以入口呢？

今天就讓我們進一步了解，為何酪梨會有苦味？又該如何避免苦味吧！Let’s Go~

▌ 酪梨的簡介

酪梨（學名：Persea americana），長期以來被認為起源於墨西哥中南部地區的農作物，但也曾有考古資料指出，於 8,000 – 15,000 年前祕魯就已經有酪梨存在了。

其品種繁多，主要分為三個品種系： 西印度系、墨西哥系和瓜地馬拉系。主要栽培於以色列、南非共和國、智利、墨西哥及美國等地，目前栽培已普及熱帶和亞熱帶地區，台灣酪梨盛產的地區則主要集中於台南、嘉義，高雄、屏東、台東也有零星種植。

台灣酪梨的品種有超過 30 種，又依產期分為早生（產季 5 – 8 月）、中生（產季 8 – 10 月）、晚生（產季 10 – 2 月），每一種在外型上及顏色上都略有不同。

▌ 酪梨品種

– 早生（產季 05 – 08 月） ：清進 1 號、嘉選 4 號
– 中生（產季 08 – 10 月） ：嘉選 1 號、嘉選 2 號、嘉選 3 號、清進 2 號、章安
– 晚生（產季 10 – 02 月） ：厚兒（Hall）、秋可得（Choquette）

▌產生苦味的原因：果實未成熟 – 用摸的分辨熟度

買來的酪梨最怕切開時還沒成熟輕輕咬一口滿嘴揮之不去的苦澀味！

美味的酪梨必須經過後熟的程序，才會香軟好吃，於市場上買到的硬酪梨於室溫下，通常要等 3 – 7 天成熟後才可食用。
酪梨有分變色和不變色 2 種，因此要判斷酪梨是否成熟「用摸的」是最好的方式：會變色的酪梨成熟後，除了外皮顏色會變黑/變紫，摸起來也會是軟的。而買到不變色品種時，千萬別苦苦等他轉色，而錯過品嚐時機，當手感摸起來變得柔軟及出現深色斑點、以手指按壓會陷入不會彈回，就可以享用了！

▌ 產生苦味的原因：不正確的加熱 – 快熟後再加入

酪梨熱加工會產生十七碳的碳氫化合物（1, 2, 4-Frihydroxy heeptadecane-16-en & 1-acetoxy-2, 4-dihydroxy neptadecan-16-en），因此產生苦澀味道與褐變等現象。

影響苦味物質的因素，包含溫度、加熱時間、油脂含量、油脂氧化因子，其中又以與時間、溫度、油脂含量呈現正相關。因此酪梨的烹調，保留原味最好，入菜時儘量縮短高溫加熱時間，否則口感容易變苦，酪梨中富含的好油脂也容易變質，如果一定要加入其它食材一起烹調，建議快熟後再加入。

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